曾庆伟谈吃:红酒白鱼暮归

时间:2020-02-13 来源:www.xcyjbl.cn

刁梓玉作为一种非壁龛式菜肴,在当今餐馆的大面积餐桌上随处可见。应该是近几年的事了,因为刁梓玉已经可以人工饲养了,湖北丹江口市以人工饲养大脚料而闻名。建于20世纪50年代和60年代的丹江水利枢纽工程(Danjiang Water Control Project)拦截了发源于秦岭的汉江和丹江两个水系,并蓄水了曾经郁郁葱葱的森林和群山,成为亚洲最大的人工淡水湖。丹江口水库,库容290亿立方米,水质优良,纯净无污染,已成为大白庙人工养殖的天然良方。丹江口水库生产的大板桥在2008年被评为中国国家地理标志产品。由于刁梓玉的配料充足,湖北厨师能够做出不同口味的刁梓玉菜肴。大脚料可制成各种菜肴,如油炸大脚料、红烧大脚料和酱烤大脚料。当然,体现刁鱼原味的最好方法是蒸。

前年国庆假期,我去了丹江口库区,受到了朋友们的热情接待。我吃了直接从湖里捞出的刁玉子做的清蒸白刁,它的美味让我久久难忘。能蒸的刁梓玉一定是活鱼,刁梓玉很难上菜。钓到水的刁梓玉很快就会死。把死去的刁梓玉蒸成蔬菜是不合适的。仅限于刁梓玉的保存,目前仍难以解决问题。在烹饪刁梓玉菜肴时,各餐厅的厨师大多会用炒、红烧和酱煮的方法来做菜。只要酱煮得恰到好处,无论是炒、红烧还是煮大锅饭,大锅饭的味道都不会差。

以我个人的经验,去汉口新华路市人民社会事务局大楼旁边的“老街坊”餐馆吃红烧大白条是个不错的选择。“老街坊”是一家农场餐馆,主要经营恩施当地菜肴。红烧大脚料也是一个农场食谱。它用1公斤左右的大脚料,用盐腌鱼约2小时,放在一个大锅里,中火加热,放少许油,依次加入1-2调子玉,炒至熟,然后翻过来。煎另一面,当鱼是油黄色时,把鱼扒到一边,煎辣椒和姜片,把调料放入锅里,加入少量水,煮沸,让调料和水混合成汁,让汁浸泡在鱼里,用大火收集汁,然后放入大锅里,用小火炖,如果有顾客要点菜,然后把锅放入腰形瓷盘里,撒上英寸葱,为顾客服务。红烧白刁色泽红润,造型简单,汤鲜香,配酒食用。这是一道好菜。尤其是在喝完之后吃的时候,加入两汤匙浓稠的鲜鱼汤,并和汤一起吃。即使那些通常吃得很少的人也会增加食欲,并且不会停止进食。

如果我花时间去户外郊游,我很幸运能够去大白庙长大的湖里,体验渔夫的生活,撒网捕鱼,然后在湖里煮活鱼。这教会了我一点苏东坡的自由,甚至“绿茧黄筷黄衣”。红酒和白鱼黄昏归来”,这就是仙女的生活。

曾卫青

曾卫青

左佳

曾卫青,武汉人,作家,美食评论家,现任《炎黄美食》杂志主编,江汉大学武汉研究所特聘教授,武汉散文协会副秘书长,武汉餐饮行业协会副秘书长,武汉广播电视科技生活频道顾问,武汉炎黄文化研究会饮食文化委员会主任。已经出版了许多书,如《武汉味道》 《楚天谈吃》 《味蕾上的乡情》。

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